小澤酒造場

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今年も漬けました

ここのところ気温が低く7月も半ばになるというのに長袖で丁度良かったりと涼しい毎日ですね。九州地方では激しい雨☔で大変な思いをされている方も多くいらっしゃるようです。心よりお見舞い申し上げます。さて、我が家では今年も梅を漬けました。毎朝食に、玄米、具沢山のお味噌汁、自家製の梅干しや白菜漬け、糠漬け、山椒の佃煮、酒粕などをたべます。それに今の時期ですと、入梅鰯を手開きにして一夜干しにしたものとか、鯵をマリネにしたものとか、一応メインを1品用意するようにしています。いくつかある惣菜の中で、毎日欠かさないのが「梅干し」です。市販品は甘い物が多く、梅と塩のみで漬けた昔ながらの梅干しはあまり見かけなくなりましたよね〜我が家は毎年私が樽で漬けていますが、今年も先日紫蘇を入れました。樽を覗いてカビがでてないか?まんべんなく色よく漬かってきているか?毎日愛でていくと美味しくなります。(笑)そして、梅雨明けには「3日3晩の土用干し」をしますが、干している間もお箸で梅一粒一粒向きを変えて、まんべんなくお日様が当りますように…色よく、皮も柔らかく、ねっとりとしてほんのり樽の香りがする梅干しの完成です。梅雨明け後は急激に温度上昇が予想されます。体調管理をされまして、熱中症などになりませんように日々梅干しを食べて(笑)ご自愛ください。桑乃都 ㈲小澤酒造場 角田房子

冷やし甘酒

寒暖の激しい時季ですね〜今日は1日雨☔で20度にならないのに明日は晴れ☀て30度くらいになるとか…皆様体調崩されませんように😅お気をつけください。私は通年、毎朝食後に酒粕を30gくらい食べてます。お砂糖とかお塩とか何も付けずに、そのまま食べるのですが、絞りたての新粕は香りが良く、お米の粒も感じられ、これぞ酒粕!という感じがします。これは皆様もお買い求めいただいて召し上がると感じると思います。冷蔵保存や冷凍保存をして1年食べ続けるわけですが、冷蔵していても発酵はしていますので酒粕の味もお米粒も小さくなり、徐々に変わってきます。これがまた良くて、まろやかな味わいなってくるのです。酒粕は甘酒を作って飲むのがポピュラーかと思いますが、他にも粕汁や粕漬け、ステーキソースやクッキーなどにも入れてまろやかな味に1役かっています。いろいろな食べ方があり、それぞれに美味しいのですが、私はそのまま食べるのが1番好きです。酒粕を毎日食べているせいか?体調を大きく崩すようなことはなくなりましたね。上の写真は去年のものですが、ここのところ「今年も冷やし甘酒やりますか〜?」とのお問い合わせが増えてきました。はい!今年も八王子祭り、8月3日4日の土曜日曜の2日間弊社店頭にて冷やし甘酒販売いたします!1杯100円です。目の前を千貫神輿通りますので、是非お立ち寄りください〜今年は売り切れませんように準備万端!皆様のお越しをお待ちしております。八王子祭り限定ラベルの商品も取り揃えおります!お気軽にお声かけください!桑乃都 ㈲小澤酒造場 角田房子

店主より

 暫く酒蔵の四季を書きましたが、日本における致酔飲料の始まりはいつ頃だったのでしょうか?5000年以上前の縄文期に確実にワインがあったのです。 それでは、  今の日本酒の原点は?  米の酒の始まりは? 等、お喋りしましょう!何といっても縄文時代にワインがあり、原型のまま5000年も眠っていたなんて夢みたいな話ですネ。多くの考古学者は瓦や焼物のカケラを掘り出し、時代を推理し復元に努力するのが一般的だと思いますが、土器が全く原型のままで発見された遺跡があるのです。多分、日本では他に類をみないことではないでしょうか? それは、長野県諏訪市富士見町の井戸尻遺跡です。山梨県との県境、中央本線が八ヶ岳の広葉樹林地帯を登りきった所に信濃境駅がありますが、この駅を中心に2〜3kmの範囲に縄文中期の竪穴住居跡が点在しています。1953年8月にその中から原型のままの壺が発見されたのが最初です。その壺は「有孔鍔付壺」(ゆうこうつばつきつぼ)と命名されています。鍔に穴がいくつもあいていて蓋をつけて結んでおける様になっている壺ですが、発見当時この壺の中に沢山の山葡萄の種子が入っていて、他の形状の壺には何も入っていなかったそうです。続きは次回に…そろそろ梅雨入りですね、皆さま体調くずされませんように♡桑乃都 ㈲小澤酒造場 店主

店主より

3月、冬期醸造の小さな蔵はこの1ヶ月で今期の酒造り終了です。冬の間、夢中で仕込み上げた大吟醸も搾り上がります。30年程前、私が夢中で酒造りをしていた頃(私ではなく杜氏以下の蔵人ですね)四年連続全国鑑評会に優等入賞をいたしました。大吟醸を醸す際、何を1番に考え注意するのか?多分全国の蔵の杜氏が考えている点だと思います。如何に水分の吸水率を少なくして洗米し、ハゼ込みの多い上々の麹を造ることに皆様不心していることでしょう。私共でも同様、大吟醸の洗米は『分』単位ではなく『秒』単位での戦いでした。時代が変わり現在、精白を沢山すれば米の中心部だけで酒造りができる故に超高精白をと進んでいるようですが、それは如何なものかと思っておりました。先日、2月15日の夜テレビをつけますとNHKで石川県菊姫(?だったと…)の名杜氏、濃口杜氏(86歳)一度引退したが、4年振りに復帰し指導杜氏になった話し「酒造りの匠」「酒造りの神様」と言われるその人が映し出された映像は正に「米洗い」と「麹造り」でした。いろいろ考案し、新しい考え方での酒造りは素晴らしいことですが、原点の考え方は変わっていない、30年前と同じだと考え深く拝見しました。桑乃都 ㈲小澤酒造場 店主

店主より

 師走、早いもので1年が余すところ1ヶ月で終わります。しかし、酒造にとってはこの1ヶ月が大変重要な月なのです。現在は多少違いますが、私が若い頃は6月〜8月の3ヶ月間の合計売上げより12月の1ヶ月の方が沢山売れました。50年も前は今の様に冷やで酒を飲む習慣が無く、その上、「寒くなったから熱燗を!」といった感が強かったように思えます。 酒造りの方は1月〜2月が大吟醸等、高級酒が主体となる為、11月12月が一般酒の製造最盛期であり、ビッシリ毎日仕込みが続くのです。一方、原料米は入荷すると、蔵人の精米担当の「精米屋」が12月中に使用する米の他に1月に仕込む大吟醸用の高精白米も磨かなければなりませんので、夜勤の連続です。特に高級酒用の高精白米は一粒一粒が均等に精米できなければ味に影響しますので「精米屋」は神経を使います。当時は40%まで精米するのに1週間近くかかりましたので触ると熱いほど熱をもってしまうため、2〜3週間ねかせるのです。これを「枯らし」と言っています。枯らしの間も貯蔵庫の温度管理や米の温度管理など1月中旬まで精米屋は大変な労働となるのです。 一方、店の販売は12月31日、夜中の12時ころ、もう年明け間近になっても店を閉めることができませんでした。初荷は2日、元旦だけ休んだものでした。隔世の感ありです。桑乃都 小澤酒造 店主御礼🍁先月の高尾山もみじ祭りには皆さまに足を運んでいただきまして誠にありがとうございました!お陰様で連日完売となり、楽しみに来ていただいたにもかかわらずご提供できなかった皆さまには大変申し訳ございませんでした。この場をお借りしてお詫び申し上げます。弊社の枡酒は、2週間くらい前から樽に酒を入れ熟成させ飲み頃に瓶に詰め高尾山に運んでおります。勿論、枡の良い香りがいたしますが、グラスで召し上がっていただきましても樽の香りがいたします。「枡を持ち帰り家で日本酒を入れて飲んだが山で飲んだ時とは香りが違った」というお話しを時々耳にいたします。樽酒は樽の中で程よく熟成させておりますが熟成し過ぎても、熟成が足りなくても、美味しいと感じ難いようです。もみじ祭りには丁度よいお味になるように準備万端整えて来年も山でお待ちしております。💕