小澤酒造場

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店主より

3月、冬期醸造の小さな蔵はこの1ヶ月で今期の酒造り終了です。冬の間、夢中で仕込み上げた大吟醸も搾り上がります。30年程前、私が夢中で酒造りをしていた頃（私ではなく杜氏以下の蔵人ですね）四年連続全国鑑評会に優等入賞をいたしました。大吟醸を醸す際、何を1番に考え注意するのか？多分全国の蔵の杜氏が考えている点だと思います。如何に水分の吸水率を少なくして洗米し、ハゼ込みの多い上々の麹を造ることに皆様不心していることでしょう。私共でも同様、大吟醸の洗米は『分』単位ではなく『秒』単位での戦いでした。時代が変わり現在、精白を沢山すれば米の中心部だけで酒造りができる故に超高精白をと進んでいるようですが、それは如何なものかと思っておりました。先日、2月15日の夜テレビをつけますとNHKで石川県菊姫（？だったと…）の名杜氏、濃口杜氏（86歳）一度引退したが、4年振りに復帰し指導杜氏になった話し「酒造りの匠」「酒造りの神様」と言われるその人が映し出された映像は正に「米洗い」と「麹造り」でした。いろいろ考案し、新しい考え方での酒造りは素晴らしいことですが、原点の考え方は変わっていない、30年前と同じだと考え深く拝見しました。桑乃都　㈲小澤酒造場　店主

店主より

謹賀新年本年もよろしくお願いいたします我が家のお正月、まだまだ私が若かりし頃は、6時には朝風呂を作り親父が入る、続いて家族が入り正装して準備OK、蔵人も同様、杜氏はじめ正月当番仕事をする人は皆朝風呂に入り8時ころに全員集合！で賀詞の交換をし１年の安全を祈願するのです。その後、朝食となり１年の仕事始めが終了となります。蔵人は半分正月出勤、半分帰省。少人数での仕事故、多くの朝酒は飲まず、もろみ、酒母の管理など仕事に就きます。2班に分かれ正月休みを取り8日か9日に全員揃い、いよいよ大吟醸製造が本格的に始まります。2月末から3月上旬に完成ですが、その間厳しい匠の技が発揮され芳酵な吟醸香が漂うや否やが勝負となります。約2ヶ月間ピリピリした空気が蔵の中に漂うのです。本年も『桑乃都』が皆さまに愛されますよう、ご提供して参りたいと思っております。何卒よろしくお願い申し上げます。賀正🎍桑乃都　小澤酒造場　店主

年末のご挨拶

今年も残すところ半月となってしまいました。皆さまには今年も桑乃都を愛していただき、ただただ感謝の気持ちしかございません。ありがとうございました。最近の弊社へのご要望の中によくあるのは、4合瓶や300mlのラベルをご希望のものにするといったことです。例えば、母校の校章をラベルにし、同窓会の記念品にするとか、、また、大切に飼っていた愛犬とのツーショットの写真をラベルにし命日に知人に配るとか、、ラベルには表記が義務付けられている部分がありますので、ご相談をしながらラベルのレイアウトを決めさせていただきます。1本からお受けいたしますのでなんなりとご相談ください。（繁忙期はお時間を頂戴する場合もございます）来年の干支はイノシシ🐗ですね。更に皆さまに喜んでいただけますようイノシシのように勢い良く（笑）取り組んで行きたいと思っております。来年も桑乃都をご贔屓に何卒よろしくお願い申し上げます。良いお年をお迎えください。桑乃都　小澤酒造　角田房子

店主より

　師走、早いもので１年が余すところ1ヶ月で終わります。しかし、酒造にとってはこの1ヶ月が大変重要な月なのです。現在は多少違いますが、私が若い頃は６月〜８月の3ヶ月間の合計売上げより12月の1ヶ月の方が沢山売れました。５０年も前は今の様に冷やで酒を飲む習慣が無く、その上、「寒くなったから熱燗を！」といった感が強かったように思えます。　酒造りの方は1月〜２月が大吟醸等、高級酒が主体となる為、11月12月が一般酒の製造最盛期であり、ビッシリ毎日仕込みが続くのです。一方、原料米は入荷すると、蔵人の精米担当の「精米屋」が12月中に使用する米の他に1月に仕込む大吟醸用の高精白米も磨かなければなりませんので、夜勤の連続です。特に高級酒用の高精白米は一粒一粒が均等に精米できなければ味に影響しますので「精米屋」は神経を使います。当時は40%まで精米するのに1週間近くかかりましたので触ると熱いほど熱をもってしまうため、2〜3週間ねかせるのです。これを「枯らし」と言っています。枯らしの間も貯蔵庫の温度管理や米の温度管理など1月中旬まで精米屋は大変な労働となるのです。　一方、店の販売は12月31日、夜中の12時ころ、もう年明け間近になっても店を閉めることができませんでした。初荷は2日、元旦だけ休んだものでした。隔世の感ありです。桑乃都　小澤酒造　店主御礼🍁先月の高尾山もみじ祭りには皆さまに足を運んでいただきまして誠にありがとうございました！お陰様で連日完売となり、楽しみに来ていただいたにもかかわらずご提供できなかった皆さまには大変申し訳ございませんでした。この場をお借りしてお詫び申し上げます。弊社の枡酒は、2週間くらい前から樽に酒を入れ熟成させ飲み頃に瓶に詰め高尾山に運んでおります。勿論、枡の良い香りがいたしますが、グラスで召し上がっていただきましても樽の香りがいたします。「枡を持ち帰り家で日本酒を入れて飲んだが山で飲んだ時とは香りが違った」というお話しを時々耳にいたします。樽酒は樽の中で程よく熟成させておりますが熟成し過ぎても、熟成が足りなくても、美味しいと感じ難いようです。もみじ祭りには丁度よいお味になるように準備万端整えて来年も山でお待ちしております。💕

店主より

　10月蔵人が入蔵し、いよいよ冬期間の酒造り開始です。酒母を仕込み11月ともなると"もろみ“も何本も仕込まれます。当社では12月27日頃までに前半の仕込みを完了し、それまで仕込んだ“もろみ“の管理業務だけになる様に計画します。12月28日〜1月6日頃まで交代で正月休みの帰省を取るので、蔵は静かな一時となります。七草が過ぎると後半期の仕込み体制に入るわけですが、寒さが厳しくなるこの時期に、大吟醸の酒母造りに入り、2月末迄大吟醸が搾りあがることになります。この期間が仕込み期間中で最も神経と労力を使う時期です。3月に入るとほぼ仕込み完了です。上旬には酒母がなくなり酛屋さんは手が空くので、鑑評会の出品酒の準備にあたります。全ての“もろみ“の仕込みが完了することで気分的にホッとする時です。10月中旬から約100日、蔵の中に籠もっていた蔵人が開放されて、仕込み終了の夕食会を開くのが恒例になる冬場の造り酒屋でした。桑乃都　㈲小澤酒造場　店主お知らせ📢いよいよ、もみじ祭り🍁お待ちしております！枡受けの紙皿とかご用意いただくと枡にお注ぎしたお酒が受けられますよぉ〜角田房子

もみじ🍁祭り

　本年も高尾山でもみじ祭りを開催します！弊社は樽酒を枡付で販売します。販売日は　11月　3日、4日の土日　　　　17日、18日の土日　　　　23日の祭日の5日間です。二杯目からはおかわりの料金で👍枡をお持ちの方もおかわりの料金でご提供いたします。枡はそのままプレゼント！お持ち帰りいただき、来年お持ちいただけばおかわりの料金で👍他の酒屋さんの刻印あってもOKです。ケーブルカーやリフトを降りて少し歩いたところのお茶屋さんの前で販売いたします。よろしければぜひ起こしください〜お待ちしています　桑乃都　角田房子

店主より

　「10月1日は日本酒の日」の由来は、数10年前までは酒造期の元旦は10月1日でした。故に9月30日は大晦日。税務職員が蔵に来て1日がかりで、総ての酒の在庫検査をします。蔵の中には、蔵内酒（主にタンクに貯蔵されているもの）と、売場酒（注文があればいつでも出荷できる状態のもの）の二種類があります。その蔵内酒の総てを検尺し、タンク内の容量を計算します。これを「持越検査」といいます。前年10月1日より持越検査までにできた酒は全て新酒、これが10月1日より古酒と呼ばれ、それ以後に製造された酒は新酒となります。　時が移り現在は7月1日より翌年の6月30日迄が○○酒造年度と設定されました。昔の元旦を記念して10月1日が日本酒の日と定められたのです。9月30日がきますと、やはり日本酒の季節だなと感じます。今年も皆さまに喜んでいただける日本酒をご提供したいと思います。桑乃都をどうぞご贔屓にお願い申し上げます。桑乃都　小澤酒造場　店主

店主より

　8月にビールの話をしましたが、もっと古い飲み物はワインです。今からさかのぼること10000年とも言われています。紀元前2000年のハムラビ法典には、酔っぱらいにワインを売ってはいけないと書かれているそうです。ワインは日本酒、ビールと同様、醸造酒に分類されますが、日本酒やビールは澱粉をデキストリンに変えて酵母を加え発酵させるのにワインは葡萄そのものが糖分ですからワイン酵母を加えれば直ちにアルコール醗酵をするわけです。そこで1番重要なのは原料のワインの良否となります。赤ワイン🍷はフランスのボルドーやブルゴーニュ地方が特産地となってます。コニャック地方となると若干品質が落ちますが、これ又不思議なことに蒸留してブランデーにすると最高級品となるとか！長い歴史が得た答えですネワインのことを喋りだすと、きりがありませんので、またの機会に。。桑乃都　小澤酒造場　店主先月のブログにお祭りの冷やし甘酒、ワンカップ販売のご報告と御礼を書かせていただいたのですが、何故か？削除されてしまっていたので、この場をお借りして改めて御礼申し上げます。暑い中お越しいただいたみなさまありがとうございました。両日共に盛況で、完売致しました。来年も八王子祭りを楽しみながら喜んでいただけるような企画を考えていきたいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。