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皆さま お暑うございます。
毎日毎日こう暑いと何となくビール🍺の話の方が冷えるかな?と思いビールの話を!
今から8000年程前に誕生したのがビール。
氷河期が終わり農耕生活が始まると小麦や大麦が栽培されビールの主原料が地球上に現れました。
イラク北部のジャモル遺跡(紀元前6500年頃)から発見されたのです。当時、麦を粉にしてパン様の練り物を造り焼いて食べたとか?ある時、麦を湿らせてしまったら発芽してしまい、それを食べてみたら意外と甘くて美味であることを発見!この残品に野生酵母が付着してアルコール発酵と相成ったとか?正に『ビール🍺』の誕生です!
紀元前3000年シュメール人が絵と文字でビールの造り方を粘土質の壁に書き(モニュマン・ブルー)残したのが、その証です。まだまだホップはない頃ですネ!
やっぱり飲まなきゃ🍺涼しくならないね(笑)
桑乃都 小澤酒造場 店主
連日の猛暑に体調管理の日々。
炎天下でのお仕事をされている方も、冷房の中に1日中いる方も体調を崩しやすい季節ですね〜
こまめな水分補給とビタミン豊富な新鮮食材をとり、暑さに負けないぞ!という強い意志で(笑)夏を乗り切りたいものです。
ここのところ話題になって、スーパーなどでよく目にするようになった甘酒とは多くが米麹で作られたものです。
今回のご案内は造り酒屋ならではの酒粕の甘酒!ご存知の方も多いと思いますが、酒を絞った後に酒袋の中に残ったものが酒粕です。
とても栄養豊富でアミノ酸を多く含み、昔から暑気払いによく飲まれていました。
今年も八王子祭りの8月4日、5日の2日間、店で冷やし甘酒コップ販売いたしま〜す!
千貫神輿の勇姿を見ながら甘酒を召し上がりませんか?
是非お待ちしています!!
桑乃都 小澤酒造場 角田房子


 今年は例年にない早い梅雨明けとなりました。
 この時季、6月後半には、造り酒屋の年中行事の1つ『初呑切』があります。
 3月まで新酒造り、4月上旬迄に火入れ(生の新酒を加熱殺菌し1年間保管できるように貯蔵=夏囲いといいます)します。火入れ後2ヶ月経過した6月後半に、酒の状態を検査し熟成具合を調べます。6000㍑〜10000㍑程のタンクから、ほんの少量酒を出します。呑み口から酒が出るその瞬間の香りがとても大切で、杜氏や頭(かしら=杜氏の補佐役)などと、静かな蔵のヒンヤリとした空気感の中で皆が五感を張り巡らせ、今年はどんな出来か?「香り」を嗅ぎ、出した酒を利猪口に入れ香味、熟成を判断します。
 万一、劣化が進んだり、日本酒として好まない香りがしたら直ちに再火入れとなります。私は一度も経験したことはありませんが、一大事です。
 全てのタンクの呑み口を切り、酒の出来具合を確認する、この作業をこの時季に初めてするので『初呑切』といい、大変重要な仕事です。酒造関係の技術者、杜氏、頭、等が、その任に当たり、来春迄の販売酒の一応の出荷順位等も考えます。呑み切りが滞りなく終わりますと、7.8月は熟成の時季で蔵は静かに眠りにつきます。
 9月に『2番呑切』を行う蔵も沢山あります。
桑乃都 小澤酒造、店主
酒造りが終わり一息つくと、酒粕を踏み込む作業を行います。
写真の様な絞ったばかりの酒粕を小さなタンクに空気が入らないように敷き詰め密封して、ひと夏越すと濃い茶色の柔らかいお味噌のようになります。これが、漬物用の酒粕です。奈良漬けなどの材料ですね。
絞ったばかりの白っぽい酒粕とは味も香りも異なりますが、これを味醂で溶いてお魚を漬ける方もいます。弊社でも販売しております。ご興味のある方はお問い合わせください😀
お魚、お肉、季節の野菜等など、、漬け方もアドバイスいたします🍶
桑乃都 小澤酒造場 角田房子
 日本酒造りは2500年から3000年前からと推定されますが、1500年程前、律令時代に使われていた酒造りの道具ー
精米用の竪臼、杵、箕、
蒸し米用の甑、竈、、等
その全てが進化し現在使われている道具は無いと思っていました。
ところが、
5月19日NHK朝の番組で現在も「箕」を作っているのを見て驚きました。植木の里 千葉県匝瑳市に「箕作りの里」というのがあり、「竹」と「藤の皮」を使い、手作りで編み上げた「箕」を作っているそうです。
「箕」は酒を造る中で、「精米屋」と呼ばれる精米を担当する蔵人にとっては無くてはならない道具でした。
精米した米をチェックするのに重宝したのです。
「箕」が現在も手作りで作られ使われている、、、永年酒造りをしてきた私にとっては、多くの酒造り用道具の中で残った化石のように感じます。
ちょっと嬉しくなりました。
桑乃都、小澤酒造 店主

こちらが「箕」です。
父の日のプレゼント🎁に日本酒はいかがでしょうか
今回はワインボトルに父の日用のラベルでご用意しました!
お酒は純米吟醸生貯蔵酒です!
贈り物に最適💖
お問い合わせ、ご注文は電話☎又はFAXにて承ります。どうぞ、皆様宜しくお願いいたします!
電話☎042-624-1201
FAX  042-623-0274
ご注文お待ちしております😍
桑乃都、㈲小澤酒造場 角田
初夏のこの時季には沢山の山菜が出回りますが、今日は山椒をアク抜きしました!

これが一粒。
 娘が、このヘタだけ取って、松の実を炒ったものと、ヨーグルトとお塩を入れフードプロセッサーでソースを作ってくれました!
鶏肉や茹でた野菜などにピッタリで爽やかな山椒の香りと松の実のコクでgood!

こちらは山椒を甘辛く煮て、酒粕と共に。。日本酒のお供に良いです。
アク抜きした山椒は冷凍保存できるので、いろいろなお料理に大活躍です。
日本酒には合うので試してみてはいかがでしょう!
桑乃都、小澤酒造 角田
 4月上旬、約半年間の仕込みが終わると蔵人は帰省し、蔵の中はヒッソリ寂、瓶詰場と店舗、私達が生活する母屋以外は静かに酒が熟成する為の眠りにつきます。
夏人(昔は、蔵人が冬期のみの雇用だったためか、通年雇用の社員をこんな風に呼んでいました)が働くのみで、心もホッとした気分になるものです。
この時期、暫くの間は毎朝蔵の中のタンク(酒が入った貯蔵桶)の呑み口を見て廻ります。万一呑み口が緩んで酒が微量でも漏れていては困るので一つ一つ見て廻るのです。
100年も前迄は本火(出来上がった生酒を殺菌し雑菌はもとより麹菌、酵母菌を死滅させる作業)を入れて貯蔵をしました。蔵の中全体を保温する為、蔵の戸も閉めた状態にしていたようです。
時が進み50年程の間に逆に本火を入れたらできるだけ早く冷ます方が酒質劣化が防げるとの技術指導がなされる様になりました。勿論、蔵も開放し通風を良くする策が取られ、夏場は蔵に入るとひんやりと感じたものです。
桑乃都 小澤酒造場 店主
 先日、鯛を1尾いただいたので鯛飯を炊いてみました。
鯛飯にもいろいろなレシピがありますが、今回ご紹介するものは私が今迄作ってきた鯛飯の中では「一押し!」です(笑)

鯛を3枚におろして、アラに軽く塩をし、霜降りにします。
霜降りにして、水の中で丁寧に血合などを取ったら、お鍋に入れ、水、日本酒、出し昆布を入れ半量になるまでアクを取りながらゆっくり煮詰めます。

 3枚におろした身を7mmくらいのそぎ切りにして、バットに並べ軽く塩をします。バットを斜めにして出てきた水分を捨てます。(ただし、表面に出たプツプツはエキスなので拭かずに)
フライパンに油を薄くひいて皮を下にして切り身を並べ、皮の方を強めに両面焼きます。

 研いでザルにあげておいたお米と煮詰めた出汁を合わせ30分おいたら、土鍋に入れて、最初は強火、泡がたって沸騰したら弱火にし、程よい沸騰を10分続けます。少し焦げた香りがしてきたら焼いた身を入れて、超弱火で5分!
火を消して蒸らし、出来上がり!
 材料
  鯛 700g
  米 2合
  水 650cc
  日本酒 大さじ2
  出し昆布 12g
  サラダ油 少々

1尾姿のまま土鍋に入れて炊くレシピもあります。それはとてもゴージャスで炊き上がりのインパクトはありますし、パーティーなどでは盛り上がりますが、今回ご紹介したものは、鯛の出汁が命!口にほおばった時の香りは最高です!
私の恩師が京都で
「丹後ぐじの炊き込みご飯」というレシピを手に入れて、私に教えてくれたものを、少しアレンジしたものです。
出し昆布とアラで出汁をとった後は、牛蒡や人参を入れて甘辛く煮ると日本酒のあてになりますよ!

桑乃都 小澤酒造場 角田

 四月春爛漫、良い季節です。
今年は例年より桜も早咲きで、季節の前倒し感が強いですね。

私はその昔、日本酒にまだ特級、一級、と級別制度があったころ、永いこと東京国税局の級別審査委員を拝命していました。級別審査会は新酒のできる、二月三月は続けて開催され、東京国税局の鑑定官室の先生方や卸組合代表等、15名程のメンバーが良否を暗番で審査投票し、評価したものです。冬の間にどの蔵も良いものを造ろうと取り組んできたことは百も承知しておりますから、こちらも必死で日本酒の味を次世代に引き継ぐ為に尽力したのを懐かしく思い出します。
審査会が終わり四月になると蔵人も全酒造りを終了し帰省となります。
晩秋から蔵人の生活全般を用意し、酒造りに全神経を注いでいた150日が春の訪れと共に終了します。新酒のタンクが立ち並んび、ひんやりと静まり返った蔵に芳醇な香りがただよい、家族だけの生活に戻った時、言葉には言い表せないような安堵感や達成感がありました。小さい蔵だから味わえる感傷でしょうか?
桑乃都、小澤酒造場 店主

 鏡開きの樽を使って、いろいろなものを漬けています。
この写真は今年の味噌造り完了の1枚です。
お味噌は大豆を柔らかく茹でて潰し、麹に塩を混ぜたものを混ぜます。
 今年は玄米麹で仕込んでみました!梅雨時に天地返しと言って、上下の入れ替え作業をし、晩秋〜初冬には風味豊かなお味噌がいただけます。
大豆を茹でるのに時間がかかりますが、できあがったお味噌はとても美味しいです。
桑乃都 小澤酒造場 角田

早いもので今年も2ヶ月過ぎました
1年を24節気に分けた1つが立春ですが、まだまだ寒い日もありますね。
3月上旬にある一節気が啓蟄です『春になってきたな』と地下で冬ごもりをしていた虫達が地表に這い出て来る日といった意味かと思います。
酒蔵で1月2月と厳寒の最中、酒造りをしていた蔵人達が仕込み完了でホッとした…それこそ地中ならぬ蔵の中から抜け出した日と言った感じです。私も若い頃は蔵人と寝起きを共にし、酒造りをしていたものですから、厳寒の中で米と向き合い、良い酒を造ろうと神経を張りつめて作業をし、仕込み完了を迎えた時、蔵を出るとちょうどこの啓蟄の時期でした。この時期が来ると若い頃夢中で酒造りをしたことを懐かしく思い出すと共に、日本酒造りの長い歴史に思いを馳せます。
蔵に閉じこもって酒造りをしていた虫ならぬ蔵人が蔵から出てきて春の空気を吸っている…
正に啓蟄!24節気の1つです。
春は良いですね!
いよいよ新酒が店先にお目見えします。
桑乃都、小澤酒造 店主